Morelos De mezcal y otros sabores
La reciente Denominación de Origen del Mezcal en este estado se convierte en el hilo conductor de un viaje sensorial que celebra sus mejores sabores.
Hay lugares que se visitan y lugares que se quedan a vivir en uno. Morelos, con su permanente aroma a jardín florecido, está viviendo una metamorfosis. El estado de la “eterna primavera” ya no busca ser solo un lugar de paso o de descanso; hoy nos susurra una invitación que nace de la tierra y se sirve en copa de barro. La reciente Denominación de Origen del Mezcal para Morelos es solo un título jurídico obtenido en septiembre pasado, pues se trata del reconocimiento a una bebida que en realidad ha resistido el paso de lo siglos en el sur del estado.
El mezcal
Corazón de agave
Recorrer Morelos siguiendo el rastro del mezcal es entender la paciencia de la naturaleza. Especialmente en Palpan de Baranda, Miacatlán, el agave crece bebiendo los minerales de la tierra volcánica. Como bien dice el secretario de Turismo, Daniel Altafi Valladares, incluir a Morelos en la Denominación de Origen del Mezcal es un acto de justicia para decenas de productores que han mantenido viva la tradición frente a toda adversidad.
Hoy, el mezcal morelense se prepara para saltar de los palenques locales a las mesas más exigentes. Y en este recorrido podrás conocer más sobre este destilado que refleja la nobleza de su gente y enciende el espíritu.
Yecapixtla, de sal y humo
El maridaje con mezcal cobra fuerza en Yecapixtla, donde el aire se carga con la esencia de la leña y la carne curada al sol. Aquí, el patrimonio alimentario se saborea por partida doble: el mezcal encuentra a su alma gemela en la cecina, que recientemente ha obtenido su propia Indicación Geográfica en este conocido poblado.
No hay bienvenida más honesta que un taco de esa carne fina y salada, con su pizca de crema fresca. Cuando este bocado se acompaña con un mezcal joven, ocurre una alquimia perfecta: la potencia salina realza las notas vegetales del agave, mientras que el destilado limpia el paladar para el siguiente bocado. Es un maridaje que sabe a mercado vivo y a orgullo compartido.
Cecina de Yecapixtla
Cuautla y el "acorazado"
Siguiendo el aroma de la tortilla recién salida del comal, se llega a Cuautla, famoso por sus balnearios, sus haciendas y sus antiguos conventos de las órdenes de Santo Domingo y San Diego. En este pueblo, el taco “acorazado” es el monumento a la generosidad morelense. Ver a las cocineras montar con maestría el arroz, el guiso casero y ese toque crujiente del chicharrón es un espectáculo que alimenta el alma antes que el cuerpo.
Acompañar esta abundancia con un mezcal reposado es una lección de equilibrio. La estructura del taco, densa y satisfactoria, se aligera con los sorbos cortos del destilado. Es la comida de hogar acompañada por la sofisticación de la bebida espirituosa, recordando que en Morelos la mesa siempre es grande.
Atlatlahucan y los moles
Aquí la cocina es sagrada y el tiempo se mide en el burbujeo de las ollas de barro. Los moles de esta región son tesoros ancestrales, poemas culinarios que guardan el saber de las abuelas.
El mezcal actúa como un confidente de los moles; su carácter ahumado se entrelaza con el picor de los chiles y el dulzor de las semillas, creando una sinfonía donde ninguno opaca al otro. Es el sabor del patrimonio que se hereda de mano en mano, un bocado que nos conecta con raíces antiguas.
La biodiversidad de Morelos
El cierre fresco
Para finalizar este viaje sensorial, hay que descender a los valles donde los huertos de cítricos perfuman el aire. El aroma de la naranja, el limón y la toronja es el cierre perfecto. El contraste entre la acidez de la fruta local y la calidez del mezcal redondea la experiencia, dejando una sensación de ligereza y gratitud bajo el sol eterno.
Morelos busca consolidarse como un referente gastronómico del centro del país. No es solo un viaje para comer y beber, es una invitación a redescubrir su identidad a través de sus sabores. Morelos siempre espera con la copa en alto y la mesa puesta, listo para quedarse guardado en la memoria.