De la milpa al alambique
En el altiplano mexiquense, una destilería facilita el encuentro de mundos aparentemente lejanos. El maíz y el whisky, como prueba Destilería Abasolo, van muy bien de la mano.
En las tierras altas del Estado de México, a menos de dos horas al volante tanto de Toluca como de la Ciudad de México, una destilería hace maravillas con las bondades del campo. Se trata de Abasolo, un proyecto pionero que transforma uno de los ingredientes sagrados del continente americano en whisky de clase mundial.
Ubicada en el pueblo de Jilotepec, localidad cuyo nombre en náhuatl significa “cerro donde crecen elotes”, Destilería Abasolo fabrica el primer whisky de maíz ancestral del mundo. ¿El resultado? Un destilado que arrasa en competencias y que se sabe tan digno de mixología como de las rocas.
Entrelazando procesos de mundos distantes, tales como la nixtamalización y el añejamiento en barricas de roble, Abasolo se presenta como “el whisky de México”. La historia y el proceso de elaboración de este producto son, a la vez, un puente entre culturas y un recordatorio del rol medular del maíz en las sociedades prehispánicas y contemporáneas.
Con la combinación justa de tradición e innovación, Abasolo rinde homenaje a los granos de maíz y a su enorme potencial gastronómico. En este artículo te ofrecemos una probadita de la historia del maíz en la producción de licores y del proceso de elaboración del primer whisky hecho con maíz 100% ancestral.
Tal vez te resulte extraño ver la palabra whisky sin la letra “e”. La razón es porque en Irlanda y Estados Unidos su uso habitual es whiskey, mientras que whisky es la grafía tradicional en Escocia, Canadá y Japón. Esta diferencia gramatical, en países con producción tradicional de este destilado, a menudo está asociada con condiciones propias de elaboración.
Abasolo
Maíz etílico
Antes de que Destilería Abasolo fuera concebida, siquiera como primera idea, ya se había utilizado maíz en la producción de alcohol en América. Desde tiempos precolombios y hasta la actualidad, por mencionar solo algunos ejemplos, la cultura inca en Sudamérica produce fermentos como la chicha, mientras que en México la cultura wixárika produce fermentos como el tejuino.
Ya en el siglo XVII, en lo que hoy conocemos como Estados Unidos, se elaboraban frankensteins alcohólicos de maíz, tal como el bourbon, que por definición, debe contener cuando menos 51% de maíz. Entonces… ¿qué tiene de especial Abasolo? Su autenticidad radica en ser el primer whisky elaborado con maíz cacahuazintle y nixtamalizado, técnica ancestral que transforma el grano antes de procesarlo.
Este whisky mexicano utiliza una variedad de maíz nativo al que se aplica el proceso de nixtamalización (cocción en agua y cal), doble destilación y maduración de dos años en barricas de roble estadounidense. Abasolo no solo celebra la herencia agrícola precolombina, sino que también introduce sabores y texturas nunca antes vistos en el mundo del whisky.
A los maíces nativos americanos, como el que usa Abasolo, también se les conoce como criollos, pero este adjetivo no se relaciona con la casta colonial de los nacidos en Europa y criados en Nueva España. Criollo, en este caso, se refiere a un maíz autóctono o propio de un país hispanoamericano. Variedades ancestrales, como el cacahuazintle, son testigos de la diversidad, la riqueza y la identidad cultural indígenas.
En Jilotepec
Hecho en Abasolo
Abasolo produce el whisky con el que comparte nombre, pero esta no es la única creación de la destilería. A la lista se suma Nixta, un licor de elote que combina macerado de cacahuazintle tierno, destilado de maíz seco y piloncillo. Mientras que el whisky Abasolo revela notas de tostado, ahumado y cuero, en Nixta sobresalen notas dulces como vainilla y caramelo.
Tal como la forma de la botella de Nixta, que imita el aspecto de un elote, es un objeto deseable, la destilería es un atractivo en sí mismo. Rodeada de nopaleras y maizales que crecen por encima de los 2,400 msnm, Abasolo se presenta como un lugar tan fotogénico como dado a los juegos de contrastes con luz natural.
Destilería Abasolo
Diseñada por el arquitecto Lorenzo Álvarez, la destilería nació con la idea de ser funcional, pero también un espacio para recorrer. En el pasado, Abasolo ha ofrecido tanto visitas guiadas como degustaciones y maridajes con maíz como ingrediente principal. Hoy, las visitas están limitadas a eventos corporativos o grupos con reservaciones previas.
IG: @abasolowhisky