A la carta
La vuelta a Tabasco
En 10 platillos
Por: Luza Alvarado
La cocina de Tabasco es más que pejelagarto. Descubre algunos de sus tesoros culinarios de la mano de la chef tabasqueña Lupita Vidal.
En Tabasco, todo está ligado al maíz, al cacao y al agua, pues los dos ríos más caudalosos de México atraviesan nuestro territorio, el cual es más agua que tierra. La diversidad y la temporalidad de nuestra cocina son una combinación de técnicas e ingredientes de las culturas prehispánica, africana y española, además de una reciente influencia libanesa. Hay muchísimos platillos y varias regiones, pero aquí les cuento sobre los sabores más característicos.
- El pejelagarto es el platillo más célebre. Se trata de un pez prehistórico que habita en aguas cálidas como las de Tabasco; generalmente se cocina asado en leña, y se le inserta un palo para manipularlo y darle perfecta cocción
El pejelagarto asado
Este pescado prehistórico es uno de los protagonistas de la cocina tabasqueña. Cuando se prepara correctamente, su carne es fina, firme y suave como la de un robalo.
Crédito: Jesús David/La Cevichería Tabasco.
2. La tortilla gruesa es un acompañamiento que en la actualidad se ha convertido en platillo principal. Mide casi 35 centímetros de diámetro y llega a pesar hasta 700 gramos; se utiliza como cuchara o para acompañar guisos. Una variante es el penchuque, más grueso y también más pequeño; su masa se mezcla con chicharrón y se cuece al comal. Es un desayuno perfecto.
3. El pozol en el sur de México es una bebida refrescante y muy nutritiva hecha con maíz tierno; este se nixtamaliza, se muele y con él se hace una bola de masa que luego se bate con agua. Cuando se le añade cacao tostado se llama chorote. Más que una bebida, el pozol es un alimento, un símbolo religioso, una ofrenda para los difuntos en su día, un sustento para aguantar el hambre de la mañana en el campo o para compartir con los invitados en la merienda, acompañado de algún dulce regional.
4. Algo muy típico de Tabasco es el verde, un guiso que demuestra la forma en que nuestros antepasados aprendieron a sobrevivir en este lugar tropical, lluvioso y pantanoso. La humedad da lugar a las increíbles hierbas que se usan para el verde: chaya, hoja santa o momo, chipilín, hoja de chile amashito, cebollín, cilantro y perejil criollo. Estas se licuan con el caldo de la proteína (caracol, tortuga, pescado) y la mezcla se espesa con plátano verde o con masa de maíz.
5. Otro platillo tabasqueño son los ostiones al tapesco. Estos son de agua salobre, se dan en la laguna de Mecoacán y se recolectan en Paraíso. Se ahúman con hojas de plátano y pimienta, y para cocerlos se prende un fuego con palma de coco seca.
6. En Tabasco hay dos estaciones: la temporada de inundaciones y la de cosecha. Son tantos frutos los que nos da la tierra en esta segunda temporada, que es imposible comerlos en pocos meses, y por eso los preparamos en conservas. Con la papaya silvestre se hace un dulce llamado oreja de mico; hay también de nance, coco, piña, limón real, caimito, cocoyol, camote, calabaza, guapaque, melcocha, naranja agria… Cuando llegues a casa de un tabasqueño, siempre te va a compartir dulces de diferentes temporadas y pozol para acompañar.
Pozol y dulces
En esta región de México se elabora una bebida de masa de maíz llamada pozol. Se combina con agua, a veces con cacao e incluso con cacahuate; se bebe fría y puede acompañarse con ricos dulces de leche.
Crédito: Jesús David/La Cevichería Tabasco.
7. El uliche viene de la región de la Chontalpa. Se prepara con un maíz atolado, mezclado con carne de ave. En algunos lugares lo hacen con un sofrito de achiote, y se le agrega pepita de calabaza molida y la presa. Se sirve en cajete (plato hondo de barro) y se consume durante todo el mes de noviembre, que es el mes de las ánimas. Se pone como ofrenda en los altares.
Uliche
En Tabasco no hay un Día de Muertos, sino un Mes de las Ánimas: 30 días en los que los altares de los pueblos se llenan de platillos ceremoniales como el uliche, típico de la región de la Chontalpa.
Crédito: Jesús David/La Cevichería Tabasco.
8. Cuando hay bodas o quince años, se preparan guisos como el horneado de cerdo. Se le llama “horneado” porque suele hacerse en comales de barro hondos que se tapan con otros comales, y así se forma una especie de hornito. La salsa lleva chile de color, tomate, comino… es parecido a un mole manchamanteles.
9. Otro de los platillos de fiesta es la barbacoa. Por ejemplo, el padrino le regala a la quinceañera una res para la celebración, y los hombres la preparan con un sofrito de tomate, ajo, cebolla y achiote. Se cuece en tambos de acero grandes y se envuelve en hojas de plátano. Eso se llama pushcagua, y a cada invitado se le da su porción cuando llega a la fiesta. Finalmente, para los cumpleaños se prepara el picadillo de pavo, el cual lleva almendras, papa, pimiento, sofrito y pavo en sus jugos.
10. Tabasco es una zona cacaotera y ganadera, por eso los quesos y el cacao son de sus productos más ricos. En la región del río Grijalva hay varias fincas que producen un cacao exquisito, y en la zona de Tenosique (río Usumacinta) se producen dos quesos artesanales. El de poro (que debe su nombre a que tiene pequeños agujeritos) es fresco, duro de textura pero ácido en sabor. El otro es el queso ahumado, técnica que introdujo don Rodolfo Álvarez a la región hace tres generaciones y hoy se ha vuelto un producto típico.
El gran valor cultural de la cocina tabasqueña es un excelente motivo para hacer un viaje a través de sus fogones y sus paisajes, sinónimo de diversidad, verdor y gente cálida.
Vuela a Tabasco
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