Con influencias de la gastronomía mixteca oaxaqueña, buena parte de la cocina de Ortega se basa en el cacao y los chiles. “El primer platillo que hice tuvo que ver con el chocolate: tostar el chocolate con mi abuela en un comal y luego molerlo en su metate fue una experiencia increíble. Después me dio a probar y me preguntó: ‘¿Te gusta el chocolate?’, yo le respondí que no, porque estaba amargo; luego me dijo: ‘¡Ah! Es que le hacen falta los dos ingredientes principales: canela y azúcar’. Desde entonces considero que entiendo el chocolate, lo he utilizado como el ingrediente más importante para balancear los sabores, dulces y salados. Es un ingrediente muy vital que da balance en varias recetas”, considera.
Además del cacao, el chef suele incluir productos de maíz y hierbas. Por ejemplo, en Xochi, restaurante oaxaqueño, incluye masas con diferentes tipos y colores de maíz, además de moles y mezcales. Por fortuna, “al ubicarse geográficamente cerca de México, podemos importar ingredientes nativos de Oaxaca”, comparte el chef.