A la carta

La Decisión de Sofía... Cortina

La mejor Chef Repostera de Latinoamérica

Por: Mariana Mijares - Fotos: Cortesía La Vitrine Pâtisserie

En plena pandemia quedó desempleada; aun así, decidió emprender con La Vitrine, una repostería que, como augurado por su nombre, la puso en la mira de The World's 50 Best Restaurants como Mejor Chef Repostera de Latinoamérica.

De no haber sido chef, Sofía Cortina hubiera sido doctora, y aunque en este camino probablemente habría podido curar a muchos, hoy quien es reconocida como la mejor repostera de Latinoamérica se dedica a provocar sonrisas en los afortunados que tienen la oportunidad de probar alguna de sus creaciones en La Vitrine, proyecto que emprendió en plena pandemia.

Cortina, que trabajó con Pierre Hermé, Takeshi Somekawa y Enrique Olvera, recuerda que fue justamente en Pujol la primera vez que arruinó un platillo, un arroz, hasta que años después, como repostera del Hotel Carlota, una de sus mejores creaciones, un mousse de chocolate, mamey y flor de cacao, logró sacar incontables sonrisas y empezar a posicionarla en su especialidad.

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Una vitrina para el mundo

El mamey y el cacao son dos de los ingredientes insignia de esta chef que suele optar por insumos naturales y preocuparse por la sustentabilidad. “Siempre usamos ingredientes naturales en óptimas condiciones; por ejemplo, un mamey en plena temporada siempre será superdulce, rico en textura y en sabor”, nos comparte Sofía en entrevista. “He cambiado mis hábitos y eso influye en mi cocina. La idea de ser cada vez más sustentable y consciente del uso de determinados productos es algo que me importa mucho. También el impacto que tenemos en la salud de los clientes y del planeta”, remarca.

Sofía se siente cada vez más satisfecha con La Vitrine, proyecto que desarrolló en asociación con el famoso chef Edgar Núñez, de Sud 777. “Al contrario de lo esperado, me motivó haberme quedado sin consultorías y sin trabajo; pero sobre todo, comprender que no era la única”, rememora.

En el inicio, reconoce, fue complicado que los clientes valoraran las técnicas e ingredientes de sus postres: “Era difícil y frustrante que la gente no entendiera la relación entre los productos y los precios, comparándonos con pasteles sin técnica alguna salvo chocolate derretido y embarrado en crepas, pero con el tiempo los clientes indicados llegaron, apreciando lo difícil de nuestras técnicas, dedicación y esfuerzo y agradeciendo que no usáramos chocolates dañinos o productos industriales”, explica.

Sin duda, su trabajo ha rendido frutos, pues el año pasado fue nombrada Mejor Chef Repostera de América Latina 2020 por The World’s 50 Best Restaurants.

“El hecho de que más gente nos busque y nos conozca cambió mi vida profesional. Esto nos apoya mucho en aumentar las ventas y ser más rentables, generar mejores sueldos y más empleos”, y subraya: “No sirve de nada ser alguien importante si no ayudamos a los que lo necesitan”.

Panqué de Mamey
El panqué de mamey y pixtle cubierto de chocolate es uno de los postres emblemas de La Vitrine. Crédito: Araceli Paz.

Abriendo campo en cancha de hombres

Es bien sabido que muchas de las cocinas suelen ser comandadas por hombres, y aun ahora Sofía sigue enfrentando prejuicios de género: “Claro que me he encontrado con hombres que no me bajan de tonta por ser mujer o por ser joven, como un brasileño con el que me tocó convivir en una cocina y me trataba mal, pero nunca me dejé. O un francés que tiene una pastelería en México y se la pasa diciendo que seguramente he conseguido llegar hasta donde estoy por ser mujer. Son situaciones incómodas, pero no me impiden seguir adelante, pues cuando te enfocas en hacer bien las cosas, tu trabajo habla por ti”, reflexiona.

Hoy la chef ha seguido adelante con disciplina y perseverancia y siempre procurando inspirar a otros. “Mi vida hasta hoy ha sido increíble, pero eso no implica que no haya tenido obstáculos y problemas muy duros; la gente no tiene por qué saberlo, pero debemos continuar con entusiasmo, paciencia y alegría, y no por nosotros, sino por quienes nos rodean”, aconseja.

Sofía Cortina
Sofía Cortina
Sofía Cortina fue elegida en 2020 por The World's 50 Best Restaurants como Mejor Chef Repostera de Latinoamérica. Crédito: Araceli Paz.

Postres a un clic de distancia

A mediano plazo, a Sofía le gustaría contar con un espacio propio y un día ver materializado su sueño de abrir una pastelería. Mientras esto ocurre, es posible probar sus exquisitas creaciones a través de Instagram en @lavitrinecdmx. “La pandemia nos hizo priorizar: por ahora, la nuestra es abastecer los pedidos que tenemos desde una cocina propia y bien equipada. La gente no lo sabe, pero hoy lo hacemos todo con muy pocas herramientas. El siguiente paso será tener nuestra propia cocina para producir, y una vez que nos mantengamos solos, buscaremos tienda”, concluye.

A la Folie
À la Folie, una fusión de vainilla, frutos rojos y chocolate, es otra de las creaciones de Cortina. Crédito: Araceli Paz.

Esta es Sofía:

  • Sus influencias más importantes para cocinar han sido Pierre Hermé, Michel Bras, Enrique Olvera y Joaquín Cardoso.
  • Los ingredientes que nunca pueden faltar en su cocina son huevos, frutas, vainilla y sal.
  • En cuanto a música, le encanta escuchar 1975.
  • Su top 5 de restaurantes en CDMX: Loup Bar (se la vive ahí), Rokai, La Docena, Alelí y los que pertenecen a Grupo Olvera (Eno/Ticuchi).

Vuela a CDMX
con Volaris

Volaris opera vuelos directos a CDMX, desde Tijuana, Cancún, Guadalajara, Hermosillo, Monterrey, Mexicali, Mérida, Ciudad Juárez, Tuxtla Gutiérrez, Culiacán, Chihuahua, Villahermosa, Puerto Vallarta, La Paz, Cabo San Lucas, Tapachula, Ciudad Obregón, Huatulco, Chetumal, Mazatlán, Acapulco, Durango, Oaxaca, Aguascalientes, Los Mochis, Torreón, Campeche, Puerto Escondido, Cozumel, Ciudad del Carmen, Chicago, Los Ángeles, Houston, San Antonio, Las Vegas, Oakland, Dallas, Denver, Orlando, Sacramento, San José, Miami, Fresno, Phoenix, Ontario, San Francisco, Seattle, Portland, Atlanta, Raleigh, Nueva York JFK, Nueva York La Guardia, Washington y Minneapolis. 

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