A la carta
Un viaje por las bebidas de Zacatecas
Mariana Castillo Hernández
Los destilados, fermentos y bebidas refrescantes de Zacatecas son parte de su identidad. Si aún no los conoces, te llevamos a un recorrido culinario guiado por la sed de viajar.
Cada entorno biocultural tiene su propia lógica: en su caso, Zacatecas es, casi en su totalidad, un lugar seco cuyo clima va del extremo calor al frío. De ahí que la adaptación sea parte de su realidad y su historia culinaria. Las bebidas de este estado son ejemplos del deseo de existir, resistir y cambiar.
Los frutos del temporal zacatecano
La temporada de lluvias trae ingredientes que permiten preparar delicias como el colonche, de origen prehispánico. También nombrado “nochol”, es el fermento de tunas locales como la roja, la cardona, la tapona o pintadera y la duraznillo, disponibles en julio y en octubre. Esta bebida se encuentra tanto en Zacatecas como en San Luis Potosí. Desafortunadamente, cada vez se elabora menos, así que si la encuentras en tu viaje, no dejes de probarla.
En Zacatecas hay diferentes tiempos para cada manjar. Ejemplo de ello es el licor de membrillo: la recolección de la fruta sucede entre agosto y septiembre, y luego se procesa artesanalmente con alcohol. El líquido resultante se fermenta durante tres o cuatro meses y después se deja al sol entre ocho meses y un año para que continúe su proceso. En Los Tajos, en el municipio de Genaro Codina, se elabora un licor de membrillo que tiene más de ocho décadas de tradición familiar.
Mezcales Don Aurelio.
Si no conoces el Pueblo Mágico de Teúl, el motivo perfecto para lanzarte es visitar la fábrica de don Aurelio Lamas, donde conocerás el proceso artesanal del mezcal zacatecano. Crédito: Luis Rodríguez.
Del maguey al gusto
Otra especie vegetal importante en Zacatecas es el maguey, que en el estado se transforma en pulque, dulces y mezcales.
En otras épocas era muy común encontrar en cualquier lugar pulque natural o curado, como el de pico de gallo, con chile y jitomate. Para probarlos, acude a las pulquerías de la capital como Coneja De La Luna, La Pulque y El Caxcan Alegre Pulquería. Si viajas en el mes de abril, podrás participar en el Festival del Pulque y La Melcocha, en el barrio de Mexicapan, dedicado a este fermento y al dulce tradicional hecho con piloncillo.
Los especialistas han identificado dos regiones productoras de mezcal en el altiplano zacatecano: al sur, Los Cañones, donde se cultiva Agave tequilana variedad azul en los municipios de Jalpa, Juchipila, Trinidad García de la Cadena y Teúl de González Ortega; y al sureste, los municipios de Loreto, Ojocaliente, Pinos, Noria de Ángeles y Villa Hidalgo cuentan con poblaciones naturales de Agave salmiana spp. (maguey verde).
Los perfiles del sabor mezcalero en la región van de lo cítrico a lo floral. Para probarlos, hay que tomar rumbo hacia dos hermosos y poco conocidos Pueblos Mágicos. En Pinos se encuentra la Exhacienda Trinidad Norte, que realiza visitas turísticas. En Teúl de González Ortega está la fábrica de don Aurelio Lamas, donde se ha instalado un museo en el que se muestra el proceso artesanal de esta bebida espirituosa. En ambos pueblos puedes hospedarte, pasear y disfrutar la comida y la artesanía locales.
Licor de membrillo.
Elaborado artesanalmente con los membrillos de la región, esta bebida es un emblema de la gastronomía de Zacatecas. Querrás llevarte varias botellas a casa. Crédito: Getty Images.
Vinos zacatecanos
El terruño zacatecano aloja viñedos que van ganándose un lugar destacado entre las zonas vinícolas de México. Por ejemplo, Tierra Adentro es un proyecto que nació en 1971 con su plantación en Campo Real y que se materializó en 2016 cuando abrieron las puertas de la vinícola. Ahí ofrecen recorridos enoturísticos y diferentes eventos de entretenimiento. Sus premiadas etiquetas merlot y sauvignon blanc son su carta de presentación.
La Vinícola Luévano Ruíz, ubicada en Luis Moya, a tan solo 45 minutos de la capital zacatecana, es una alternativa que ofrece vistas al Valle de Barranquillas. Aquí podrás conocer los viñedos, probar los vinos, hacer un picnic y alzar tu copa al aire libre. Si tienes planes para ir en los próximos días, revisa su calendario de eventos, ya que las fiestas de la vendimia se celebran a mediados de agosto.
Del paisaje a la copa.
Los ecosistemas zacatecanos dan uvas y tunas tan ricas que con ellas se hacen vinos y colonches de gran tradición y con mucha personalidad. Crédito: Getty Images.
“Zacatecana linda y primorosa. Ayer, ahora y siempre te repetiré”, cantaba en sus versos Juan Gabriel, y con mucha razón. Quienes busquen viajes por el Bajío quedarán tan encantados como el Divo de Juárez con la naturaleza, la historia y el presente de la tierra zacatecana a través de sus bebidas y de las personas que lo hacen posible.
Vuela a Zacatecas
Volaris opera vuelos directos a Zacatecas desde Chicago, Los Ángeles y Tijuana.