Nueve, el sobreviviente
Un pequeño y famoso restaurante de Bogotá logró lo que pocos: salir triunfante de la pandemia, casi sin heridas y continuando con su propósito de elevar la dignidad de la cocina colombiana a nivel internacional.
Tras los confinamientos ocasionados por la pandemia, se han vuelto comunes las historias de sobrevivencia en el mundo de los restaurantes: los que aún continúan en pie tuvieron que enfrentar los años pasados con valentía y creatividad; por ello sorprende –y alivia– encontrar intacto a Pedro Escobar en su famoso resguardo, el restaurante Nueve, en Bogotá. Intacto, sí… pero con algunos arañazos y cicatrices.
Nueve es una institución en la ciudad, y durante 13 años Pedro se ha encargado de hacer respetar esta posición. Así que cuando vino el caos del covid-19, se atrincheró lo mejor que pudo, y resistió. Tratándose de un restaurante de alta cocina, apenas logró vencer los obstáculos de la pandemia haciendo lo que los otros: se adaptó para entregar comida y cena a domicilio y condujo tal cantidad de charlas y cursos a través de Meets que estuvo a punto de perder la voz
Pero al final, tras volver a la vida que hoy conocemos como normal, Pedro logró algo que no muchos pueden celebrar: sobrevivió. Y esto se debe subrayar, ya que con el cierre de más de la mitad de la oferta restaurantera de Bogotá —una gran parte de ésta en la franja de la alta cocina—, la ciudad perdió irreparablemente una porción de su historia y de su cultura gastronómica.
Este es el ejemplo de la cocina mestiza y del nivel de detalle que caracteriza a la gastronomía yucateca. La receta inicia con un queso holandés Edam o queso bola, cuyo interior se raspa para después rellenarse con picadillo de cerdo con pasas, clavo, alcaparras y canela. Todo se cocina al vapor. Se sirve con un espejo de kool, un fondo hecho a base de especias, y maíz combinado con alcaparras y aceitunas.
Por suerte, queda Nueve como recuerdo de que Bogotá un día fue una capital hirviente en propuestas culinarias novedosas y encaminada a ser referente en Latinoamérica. Y por suerte, además, Pedro no perdió su voz, esa misma que ha alzado durante años con una persistencia admirable: él siempre ha querido elevar la dignidad de los ingredientes colombianos. “Ante todo, Nueve se trata de sabores conocidos”, dice.
Por ejemplo, las patatas bravas, que acá son elaboradas con las ricas papas colombianas amarillas, también llamadas criollas; los dumplings de lechona, una preparación de cerdo relleno típica del centro del país; o un espectacular ragú de conejo con sabor contundente gracias a su larguísima cocción, y que Pedro presenta entre arepitas boyacenses, como las que se comen típicamente en las mesas campesinas del altiplano andino.
El principio culinario de Nueve, según Pedro, es poner frente a los comensales los sabores que ya conocen, degustados en algún lugar o en algún momento de su vida, pero esta vez con algo diferente en su preparación o presentación que les sorprenda. Por ello, recorrer el menú resulta familiar para los colombianos, ya que está lleno de referencias a la cultura culinaria del país: morcilla criolla, migas de arepa, suero, chócolo, hogao, pandebono, envueltos… ¡hasta pega de arroz y tamalitos de pipián!
Pedro y su equipo llevan varios años alimentando un extenso menú de platos para compartir, con el objetivo de que los comensales prueben varias opciones y vivan así una experiencia completa. Además, en Nueve la oferta de vinos es enorme y de una calidad no muy frecuente en la ciudad, y todos se pueden ordenar por copa; al respecto, Pedro se ha esforzado bastante, “Vivo del vino, soy un freak del vino”, dice, y el resultado es tal, que algunas etiquetas de las que disponen no se encuentran en ningún otro lugar de Bogotá.
“Si algo bueno nos dejó la pandemia —dice Pedro, empinando con gusto un petit sirah californiano— es que la mesa volvió a ser el sitio de reunión de la familia, nos volvimos a encontrar para comer, y de eso se trata Nueve.”
Claro, los largos periodos de confinamiento que se vivieron en Bogotá también dejaron estragos. Quizá Pedro ahora esté un poco retraído, más precavido, sufriendo todavía las secuelas en el ánimo y en el balance, tratando de comprender y aprovechar todo lo que hizo para vencer los obstáculos durante los peores días.
Sin embargo, Nueve sigue aquí, y es lo que importa; en el mismo lugar de siempre, entre las casas de singular arquitectura del barrio Quinta Camacho, con el mismo Pedro, de aquí a allá recomendando vinos y platillos, con la misma sorpresa en su cocina: algo lastimado, pero a fin de cuentas, sobreviviente y avante.
Nueve es una institución en la ciudad, y Pedro Escobar se ha encargado durante 13 años de hacer respetar esta posición.
“Si algo dejó bueno la pandemia para nosotros –dice Pedro empinando con gusto un petit sirah californiano– es que la mesa volvió a ser el sitio de reunión de la familia”.