El antiguo panorama culinario de Chihuahua cambió tras la Conquista con el establecimiento de las haciendas ganaderas (a la fecha, la carne de Chihuahua sobresale por su calidad, sabor y suavidad).  En aquella época se preservaban los alimentos por medio de la deshidratación o el encurtido. De hecho, una de las bases de la cocina chihuahuense es la mezcla de carnes y chiles deshidratados. La famosa carne seca con chile colorado y frijoles dio nombre a un guiso llamado abigeo, esencial en la cocina vaquera, que podrás probar en Nuevo Casas Grandes o en Lázaro Cárdenas. 

Varios estados ganaderos del norte comparten la tradición de reunirse alrededor de un asador o de un disco. Cuando tienen algo que celebrar, asan un buen corte de carne en carbón de mezquite, o bien, en un disco de arado que ya no sirva para su propósito original. Si estás de viaje por Chihuahua, no dejes de probar los tacos de carne discada, que mezclan los sabores antiguos con los nuevos. A la combinación de tocino, chorizo, carne de res y de puerco picado en pequeños trozos se agregan pimientos morrones, chiles jalapeños y cebolla. Todo va en una tortilla de maíz o de trigo y, una vez armado el taco, se adereza con salsa de chiltepil. Fuego y sabor a la vez: este pequeño y redondo chile —conocido en otras partes como chiltepe o chiltepín— crece en la Sierra de Chihuahua y es uno de los emblemas de la gastronomía norteña.

Ciudad Juárez no solo es la tierra natal de Juan Gabriel. Aquí, los guisos tradicionales a base de carne y chiles se mezclan con queso asadero o menonita y se envuelven en una deliciosa tortilla de harina recién hecha. Acertaste: se trata de los burritos. Aquimichú, Crisóstomo, El Compa, Tío Chepe… la lista de locales que se disputan el mejor burrito de la ciudad es larga.