Los maíces criollos
Pasado y presente en las mesas mexicanas
“Sin maíz no hay país” ha sido desde hace varias décadas la consigna de campesinos, científicos y organizaciones que rechazan el maíz transgénico. Hoy en día, cada vez hay más proyectos culinarios que emplean maíces criollos como bandera de su propuesta gastronómica.
La cultura alimentaria de México no puede explicarse sin el maíz. Domesticado hace más de 5,000 años en Mesoamérica, sigue vigente gracias a las personas que cuidan las semillas nativas, las técnicas de cultivo y la transformación del maíz en sus diversas formas.
Proyectos que crecen
Rafael Mier, director de Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, ha contabilizado más de 100 emprendimientos relacionados con los maíces criollos: su consumo vive un auge en todo el país y desde hace cinco años se ha acelerado. A grandes rasgos, pueden dividirse en dos tipos: las tortillerías y expendios de alimentos derivados del maíz y los que ofrecen comida preparada de manera tradicional o con una visión contemporánea. Éstos se suman a las cooperativas, familias y mercados que ofrecen alimentos de la milpa a sectores populares.
Pioneros y más demanda de maíces
Todo suma cuando se trata de promover la valoración de los maíces criollos. Molino El Pujol y Maizajo en la Ciudad de México han tenido gran relevancia mediática. Sin embargo, Lu Cocina Michoacana, de Lucero Soto, fue uno de los sitios precursores de esta tendencia culinaria. Para diseñar su menú centrado en el maíz, realiza investigaciones al respecto y trabaja con cocineras tradicionales así como con el colectivo campesino Red Tsiri.
Otra iniciativa interesante es Tamoa, proveedor de maíces nativos de productores del Estado de México, Tlaxcala, Oaxaca y Yucatán. Sus creadores, Francisco Musi y Sofía Casarín, han visto crecer la demanda de variedades criollas en restaurantes urbanos y de gama media. Francisco insiste en que no hay que romantizar al maíz: “Aquí nadie está salvando nada”, advierte, “la cadena de suministro aún no es totalmente justa”, pues todavía hace falta trabajar con un enfoque ético.
Herencia de la tierra
El restaurante Xokol y el Molino Nejayote, en Guadalajara, de Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, son negocios circulares. Óscar y su familia son originarios de Santa María Citendeje, en la zona mazahua, de la cual obtienen gran parte de los insumos que cultivan. Sus tamales, tetelas, moles, platos vegetales y postres se preparan desde la óptica de la dieta de la milpa e incluyen quelites, frijoles, habas y más. Los dos pilares de su proyecto son el respeto a las temporadas de cultivo y, sobre todo, a los campesinos. Su premisa es que detrás de cada platillo hay conocimiento heredado.
Quienes mantienen viva la sabiduría del maíz nativo comprenden que la siembra es más un acto de arraigo y herencia que un negocio.
Una forma de ser
Milli Cholula es una cocina de maíces en Puebla que reúne el cooperativismo y un enfoque intergeneracional. Leo Téllez y varios miembros de su equipo son originarios de San Mateo Ozolco, un municipio con alto índice de migración ilegal a Estados Unidos. Algunos de ellos fueron cocineros en Filadelfia, por lo que han integrado lo que aprendieron “del otro lado” con los conocimientos de las mujeres del pueblo.
Sus cultivos agroecológicos y de temporal preservan variedades endémicas como chilayotic y tlapalcentli. “Todos colaboramos. Es una forma de ser, una forma de vivir. Sembramos por amor al maíz. No nos conviene venderlo”, dice Leo, “el kilo de maíz azul está entre seis y ocho pesos y el blanco o amarillo en cinco”. Ahora, con el restaurante y los recorridos que dan a viajeros que buscan saber más sobre el maíz, han incrementado sus ingresos.
En América Latina se han clasificado cerca de 220 razas diferentes de maíz; 59 de ellas son originarias de México y 64 se cultivan en territorio nacional, según datos de la Conabio.
Tortillas y más alimentos de calidad
Siembra Tortillería, en la colonia Polanco de la Ciudad de México, trabaja con la cooperativa La Colmena de Hueyotlipan, Tlaxcala, y con productores de Ixtenco o Texoloc. Aunque se encuentran en un barrio de alto poder adquisitivo, sus dueños, Karina Mejía e Israel Montero, ofrecen precios justos.
Un caso similar es el de Xóchitl Valdés y Selena Cárdenas, quienes luego de trabajar para prestigiosos restaurantes, fundaron en Mérida Pancho Maíz, un restaurante enfocado en maíces de la península de Yucatán. Poco a poco, han logrado que los comensales reconozcan la diferencia entre una tortilla transgénica y una de calidad. Y en aras de que cada parte de la cadena obtenga beneficios equitativos, pagan a los productores de 15 a 20% más por kilo. Al inicio de su proyecto, Xóchitl y Selena enfrentaron barreras culturales, de género y de edad en las comunidades agricultoras; sin embargo, en la actualidad conviven en la milpa y beben pozol con las familias mayas que les abrieron las puertas.
Restaurantes como Los Compas en Tijuana, La Gruta en el sitio arqueológico de Teotihuacán, Bárbaro Asador en Querétaro, Tierra y Cielo en Chiapas; tortillerías como Nixcome en Naucalpan o comedores como Lucio en la colonia Juárez de la Ciudad de México… todos ellos demuestran que los maíces criollos son un mensaje de resistencia, identidad y orgullo.
