Las cocinas de Colima
Sabores del volcán a la costa
A pesar de su reducida extensión territorial, Colima es un estado grandioso por su gastronomía. El chef Nico Mejía, embajador de su cocina, nos invita a recorrer sus distintas regiones.
Este es un viaje de la tierra al mar, del Volcán de Fuego a la costa del Pacífico. Un recorrido por los sabores de las antiguas tierras del rey Colimán, región que abarcó hasta el sur de Jalisco y el norte de Michoacán.
Los sabores del volcán
En estos bosques, los lácteos, el pan y el café son los protagonistas. Para probarlos, la primera parada es Comala –que aparte del nombre, nada tiene que ver con la mítica tierra de Pedro Páramo–. Aquí se preparan unos exquisitos panes llamados “picones”, cuya forma recuerda a la del majestuoso volcán. En los portales de la plaza del pueblo se pueden disfrutar botanas acompañadas de una cerveza mientras algún trío anima el ambiente. El restaurante Cuaxiote, dentro del hotel boutique La Paranera, prepara platillos tradicionales como el tatemado y el chilayo, pero con un toque contemporáneo –como el ceviche de parota en temporada o los ravioles de conejo– y mixología que aprovecha los frutos locales. Para quienes quieren disfrutar la vista, hay que ir a Río Lumbre, en Cofradía de Suchitlán, que durante los fines de semana ofrece a sus visitantes una parrilla espectacular.
La herencia de las haciendas
En los valles centrales se establecieron las haciendas azucareras, las cuales heredaron a sus cocinas brillantes guisos como las enchiladas dulces. El restaurante El Charco de la Higuera sirve muchos de estos platillos con una sazón inigualable. Para refrescarse del calor, hay que probar las paletas de la Villa de Álvarez, cuya variedad de sabores –guanábana, coco, nance, maracuyá– es un muestrario de la riqueza de frutos que cosecha Colima. Además, vale la pena probar los antojitos de sus innumerables cenadurías.
La Cervecería Colima también se encuentra en esta región. En su Jardín Trapiche se ofrecen antojitos rediseñados para maridar con sus cervezas. Su tiramisú es imperdible, preparado con la porter Ticús.
Cocina de las alturas
La gastronomía de la serranía se basa en la recolección y en sus distintas temporadas, por lo que en secas y en lluvias cambiará según el paisaje. En Camotlán hay que parar sobre la carretera en el restaurante de Saúl, que prepara un incomparable caldo de “chacales”, o camarones de río. En Canoas, hay que buscar a la cocinera tradicional Socorro Magaña, cuya imaginación sin límite aprovecha ciruelas, brotes de parota, palmitos y un sinfín de ingredientes endémicos para elaborar guisos inolvidables. En las alturas boscosas de la Sierra de Manantlán están El Terrero y Lagunitas, donde las cocineras preparan delicias como el pollo en salsa de pulque, tamales de hongos durante las lluvias, birria de ardilla y tortillas de comal con maíces criollos de sabor, color y consistencia extraordinarios.
La magia de la costa
Colima es un estado colmado de ríos que descienden de la sierra y forman esteros y lagunas antes de tocar el océano. En el caso de Cuyutlán, se produce una de las mejores sales del mundo desde hace más de 2,000 años; las salinas se pueden visitar entre noviembre y febrero. Al desembocar en las playas, las enramadas se dedican a las típicas preparaciones de pescados y mariscos; sin embargo, recomiendo en especial hacer una parada en Boca de Apiza para probar el gorrito, un molusco de piedra que solo se encuentra aquí, preparado en aguachile con los limones más ricos de México, que llevan en su apellido el nombre del estado. Segunda parada: la enramada de El Chivo, en El Real; entre las creaciones de este cocinero autodidacta están el plátano macho a las brasas relleno de mariscos. La tercera recomendación es visitar el mercado de Manzanillo y comer en el puesto Raquelito; según la leyenda, aquí nació el emblemático pozole seco. La ruta costeña termina en la laguna de Cihuatlán, en cuyas enramadas se sirve un ceviche colimote, singular por su zanahoria rallada y, por supuesto, la acidez inconfundible del limón Colima.
Este recorrido del volcán a la costa es solo una probadita de todo lo que el chef Nico Mejía ha encontrado en los viajes por su tierra natal, hallazgos que concentra en una serie de libros sobre la gastronomía de Colima, cuyo tercer tomo verá la luz en diciembre de 2021.
Vuela a Colima
Volaris opera vuelos directos a Colima desde Tijuana.
