Cocinas de Michoacán:
Comunitarias y muy vivas
Michoacán es un cúmulo de diversidad que se manifiesta en sus cocinas tradicionales. Su riqueza radica en las personas que las hacen posibles, ya sea en entornos rurales, urbanos o de pueblos originarios. Te invitamos a conocer esta tierra de sabor y tradición a través de la cocina de cuatro comunidades.
Las cocineras y los cocineros de las diferentes regiones de Michoacán multiplican las cazuelas, alimentan a sus familias y agasajan a personas viajeras con curiosidad comilona. Su cultura alimentaria no es estática ni idílica: si bien proviene de saberes antiguos, ha cambiado con la migración, la creatividad y otros factores. Conócela en un viaje a cuatro comunidades distintas: San Lucas, en Tierra Caliente; San Francisco Uricho y Zirahuén, en la región lacustre, y Angahuan, en la Meseta Purépecha.
Lucila Estrada y José Cornejo, de San Lucas
Además de ser esposos y terracalentanos de cepa, Lucila Estrada y José Cornejo son un equipo familiar y culinario. Aunque no tienen restaurante, cada año venden comida en eventos como Morelia en Boca o encuentros de cocina tradicional del estado. A estos convites han llevado preparaciones como el chile de mango, que se logra con los frutos criollos de su huerta. La fruta debe estar “sazona” (al punto, con la pulpa amarillosa y la cáscara verde) y se prepara con chile guajillo, ajo, pimienta, clavo, comino y otras especias que conforman el llamado chileajo, preparación básica en San Lucas. Se acostumbra acompañar con un trozo de queso fresco en una tortilla para taquear.
José cuenta que el cuche (cerdo) es la base de importantes platillos como las carnitas –suculentas por dentro, doradas por fuera; diferentes a las de Indaparapeo, Huandacareo o Quiroga– o los frijoles puercos, que llevan longaniza.
Las preparaciones con cuche son abundantes en San Lucas. José recuerda que antes celebraban el Día del Puerco durante los primeros días de mayo, cuando se limpiaban las tierras para sembrar. Se engordaba a los cerdos con maíz y ya que estaban listos, todos los miembros de la familia participaban en el sacrificio y aprovechamiento entero de dos a tres animales.
Con la sangre hacían soricua, no embutida sino guisada con vísceras picadas, epazote y hierbas de olor. La cabeza se apartaba para hacer pozole para la cena. También hacían pilinques, los cueritos de cuche que aún se comen como botana mezcalera, o las zurrapas, las boronas que suelta la manteca y que se usan para hacer gorditas. Aunque el festejo ya no se realiza, las especialidades con cerdo se siguen comiendo en San Lucas.
Volcanes, montañas y lagos
Juana Bravo Lázaro, Angahuan
Juanita, como le dicen de cariño, tiene más de 60 años, pero desde muy pequeña ayudaba a Juana Toral, su abuela paterna. Juanita, que heredó su nombre y también su sazón, le arrijmaba los ingredientes, iba al molino y a cortar las hierbas en su patio.
Los primeros platillos que aprendió fueron los quelites y la atápakua, que, en palabras de varias cocineras, es la que “sustenta la existencia misma”. Esta preparación fundamental en la cultura purépecha se elabora con chiles, hortalizas, condimentos, masa de maíz para espesar y variables como carnes, hongos, verduras o semillas. Las atápakuas que Juanita recuerda de su abuela son las de papa, de frijol, de queso, de col de árbol (un quelite local), de chayote y de huevo. Todas están muy presentes en su repertorio de saberes y sabores.
Juanita fue dándose a conocer en los primeros encuentros de cocina michoacana que reunían a mujeres de diferentes lugares. Comenzó en eventos de plazas locales, luego en Uruapan, hace casi tres décadas. Hoy cocina en eventos sociales y en restaurantes con enfoques contemporáneos. Además, es una artesana reconocida por hacer piezas como rebozos y gabanes en telar de cintura. Puede tardar hasta dos meses en cada pieza. Adela y Luz, sus hijas, la apoyan en sus labores.
Juanita cultiva su propia milpa, hierbas y otros ingredientes en la parcela que le regaló su papá. Para hablar del maíz, que es vital para la alimentación en la Meseta Purépecha —y en el país entero—, las corundas son centro y significado. Esta cocinera narra que los cinco picos que dan forma a estos tamales envueltos en hoja de milpa significan la vida y los cinco sacramentos de la religión católica: bautizo, primera comunión, confirmación, boda y muerte. Hoy se ofrecen acompañadas con un churipo, un caldo de celebración elaborado con res, repollo y col de árbol.
Juana recibe a grupos en avenida Paricutín #69, Barrio de San Juan, pero hay que reservar al teléfono 452 143 1434. La encuentras en Google Maps como “Juana Bravo Comida tradicional”.
Las cocineras michoacanas
Catalina García Vargas, Zirahuén
Catalina nació en Zirahuén, célebre por su lago. Su gusto por los sabores viene de raíz, ya que María de Jesús Vargas, su abuela materna, era panadera, y Lidia Vargas, su madre, vendía unas enchiladas placeras de chile pasilla riquísimas.
El pescado blanco rebozado con atole de guajillo es una de las recetas que forman parte de su historia familiar. Este pescado de temporada es muy especial para Catalina: “Le damos cuatro nombres: cuando nace es la tripilla; después crece a diez centímetros y se llama cuerepo; se llama chacuame cuando mide 18 centímetros, y el pescado blanco adulto mide alrededor de 24 centímetros y pesa de 200 a 250 gramos”. Cata recuerda que los viernes de Cuaresma su mamá les guisaba los cuerepos en chile ahogado, es decir, en salsa de guajillo o salsa verde, de tomate y chile perón.
Catalina tiene su restaurante en José María Morelos, a dos cuadras de la plaza principal de Zirahuén. Ahí podrás probar su pescado blanco, finamente capeado, y especialidades como sopa tarasca, tortitas de papa y charales y boquerones, que se comen en tacos y como botana.
Teléfono: 434 119 7635
Facebook: La Cocina De Catalina
Atápakua, churipo, xanducatas, soricua…
Marta Rodríguez, San Francisco Uricho
Marta tiene más de 60 años y desde siempre ha sembrado y preparado comida relacionada con el campo. Utiliza leña para el nixtamal, cocina diversos guisados de temporada y manea sus tortillas y gorditas, mientras que, en su patio, se ven la olotera y las mazorcas que va guardando.
Esta cocinera es una de las líderes de los grupos de mujeres tortilleras en Uricho y trabaja con Red Tsiri, un proyecto de investigación que crea un vínculo sin intermediarios entre familias productoras y proveedores locales de maíz orgánico y nativo de calidad, cocineras de la región de Pátzcuaro-Zirahuén y clientela solidaria.
En Uricho, recuerda Marta, antes había patos y los comían en chile guajillo. Ahora es más común el cerdo, los tamales de frijol, las enfrijoladas, el atole de pinole, las quesadillas y el churipo de res o el mole durante la fiesta de san Francisco de Asís, el 4 de octubre.
En su espacio hogareño integra energías rurales renovables como la estufa Patsari, una alternativa para conservar los bosques y disminuir las enfermedades respiratorias, que el Grupo Interdisciplinario de Tecnología Rural Apropiada (GIRA) implementó en su cocina. Antes se le hacía una humareda tremenda en su casa, señala Marta, pero esto ha cambiado gracias a que la estufa tiene chimeneas de extracción y requiere menos leña. Ella prefiere la de encino, pero cuando no hay, usa pino y olotes.
Lucila Estrada y José Cornejo, de San Lucas,
Marta acostumbra utilizar el frijol bayo que siembra, así como quelites de temporada y chile rojo. Restaurantes como Lu Cocina Michoacana, en Morelia, ofrecen a los comensales sus gorditas como acompañamiento de los huevos de rancho escalfados y la xánducata, una salsa espesa con hierbas aromáticas, chile, especias y chorizo.
Si quieres comprar las delicias de Marta, pídelas a través de Red Tsiri: treinta.shop/redtsiri.
Teléfono: 434 104 98 40
Facebook: Red Tsiri.Maíz
El chile de mango
Al recorrer esta tierra de sabores y saberes, lleva en mente dos palabras: “contexto” y “comunidad”, pues son fundamentales para entender el valor humano que hay detrás de cada tortilla y cada platillo. Sobre todo, recuerda escuchar las historias que cada cocinero y cocinera tienen para compartir.
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